SIROP DE GLUCOZĂ ȘI FRUCTOZĂ: O ALTERNATIVĂ IEFTINĂ LA ZAHĂR

0
25
fructoză
fot. pixabay.com

Siropul de glucoză-fructoză este un ingredient îndulcitor utilizat pe scară largă în diverse produse alimentare. Află cum poți face un substitut ieftin al zahărului, adică siropul de glucoză-fructoză și cum ne influențează sănătatea.

Ce este glucoza și fructoza?

Glucoza este zahărul simplu, așa-numita monozaharidă, deoarece este compusă dintr-o singură unitate de zahăr. Apare în mod natural în multe produse alimentare și este folosită de organismele noastre ca sursă de energie pentru activitățile de zi cu zi.

Fructoza este, de asemenea, un zahăr simplu, adesea denumit zahăr din fructe. Fructoza, după cum sugerează și numele, se găsește în fructe (cum ar fi portocale și mere), fructe de pădure, unele legume rădăcinoase (cum ar fi sfecla, cartofii dulci, păstârnacurile și ceapa) și miere. Fructoza este cea mai dulce dintre toate zaharurile, care apar în mod natural.
Glucoza și fructoza combinate în cantități egale formează un alt tip de zahăr – zaharoză – o dizaharidă cunoscută, în mod obișnuit, sub denumirea de zahăr de masă.

Ce este siropul de glucoză-fructoză?

zmeură
fot. pixabay.com

Siropul de glucoză-fructoză este un lichid dulce obținut din glucoză și fructoză. Spre deosebire de zaharoză, unde 50% glucoză și 50% fructoză sunt legate între ele, GFS poate avea un raport variabil de două zaharuri simple, ceea ce înseamnă că sunt prezente unele molecule suplimentare de glucoză sau fructoză nelegate. Conținutul de fructoză din GFS poate fi de la 5% la peste 50%.

Cum se pregătește siropul de glucoză-fructoză?

Siropul de glucoză-fructoză este obținut, de obicei, din amidon. Sursa de amidon depinde de disponibilitatea locală a materiei prime utilizate pentru extracție. Din punct de vedere istoric, porumbul a fost alegerea cea mai populară, în timp ce în ultimii ani grâul a devenit o sursă populară pentru producerea siropului de glucoză-fructoză. Amidonul este un lanț de molecule de glucoză, iar primul pas în producerea siropului glucoză-fructoză este eliberarea acestor unități de glucoză. Moleculele de glucoză legate în amidon sunt tăiate (hidrolizate) în molecule libere de glucoză. Apoi, folosind enzime, o parte din glucoză se schimbă în fructoză într-un proces numit izomerizare.

La ce folosește siropul de glucoză-fructoză?

Motivele principale ale utilizării siropului de glucoză-fructoză în alimente și băuturi sunt dulceața și capacitatea de a se combina bine cu alte ingrediente. Interesant este că poate fi utilizat și în locul aditivilor de conservare a alimentelor (efect observat și în cazul zahărului de masă). Acest lucru ajută la satisfacerea nevoilor consumatorilor atunci când doresc produse fără aditivi. Pe lângă o mai bună stabilitate, siropul de glucoză-fructoză poate îmbunătăți, de asemenea, textura, împiedică cristalizarea și ajută la obținerea consistenței dorite (crocante și umede).

Este siropul de glucoză-fructoză, izoglucoza și siropul de porumb cu o cantitate ridicată de fructoză (HFCS), același lucru?

Există o mulțime de confuzii în termenii de sirop glucoză-fructoză, izoglucoză și sirop de porumb cu fructoză ridicată, care sunt adesea utilizate în mod interschimbabil.

Siropul de glucoză-fructoză poate fi denumit diferit, în funcție de țară și conținutul fructozei. În Europa, datorită procesului de „izomerizare”, siropul de glucoză-fructoză cu mai mult de 10% fructoză se numește izoglucoză. La rândul său, când conținutul de fructoză depășește 50%, numele se schimbă în siropul de fructoză-glucoză pentru a reflecta conținutul mai mare de fructoză.

În Statele Unite, siropul este obținut din amidon de porumb, de obicei, cu un conținut de fructoză de 42% sau 55%, de unde se numește sirop de porumb cu fructoză ridicată.

Este siropul de glucoză-fructoză folosit în diferite produse alimentare?

În Europa, zaharoza este în continuare principalul îndulcitor caloric utilizat în producția băuturilor. Producția de sirop de glucoză-fructoză în UE a fost reglementată în sistemul european de zahăr și a fost limitată la 5% din producția totală de zahăr. Cu toate acestea, în octombrie 2017, regimul a fost încheiat, iar producția de sirop de glucoză-fructoză este estimată să crească de la 0,7 la 2,3 milioane de tone pe an. În consecință, GFS poate înlocui zaharoza în unele produse în viitor, în principal, în alimente lichide sau semi-solide, cum ar  fi băuturi și înghețata. Acesta va continua să fie utilizat în cofetărie, gemuri și conserve, produse coapte, produse cereale, produse lactate, mirodenii și conserve și produse ambalate.

În SUA, siropul de glucoză-fructoză (sau HFCS) este mai frecvent utilizat decât în ​​Europa, în băuturile nealcoolice, care utilizează HFCS cu un conținut de fructoză de cel puțin 42%.

Care este valoarea nutritivă a siropului de glucoză-fructoză?

GFS este o sursă de carbohidrați, care împreună cu proteinele și grăsimile sunt baza dietei noastre. Corpul uman le folosește pentru energie, dezvoltare și conservare. GFS este echivalentul nutrițional al altor carbohidrați, care conține același număr de 4 kcal per gram și are un impact asupra sănătății adăugate de zaharuri.

Cât sirop de glucoză-fructoză poate fi utilizat?

În 2010, Panoul Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor privind produsele dietetice, nutriția și alergiile (panoul EFSA NDA) a publicat un aviz științific privind valorile de referință ale dietelor pentru carbohidrați și zaharuri. S-a recomandat că aportul total de carbohidrați – inclusiv carbohidrații din alimentele amidonice, cum ar fi cartofii și pastele, și carbohidrații simpli, cum ar fi zaharurile – ar trebui să varieze între 45 și 60% din consumul total de energie atât pentru adulți, cât și pentru copii cu vârsta de peste un an. Cu toate acestea, grupul a constatat că nu există dovezi suficiente pentru a stabili o limită superioară pentru adăugarea zaharurilor.

În 2015, OMS a publicat linii directoare, care recomandă ca oamenii să-și reducă zilnic aportul de zaharuri la mai puțin de 10% din aportul total de energie. Pentru un adult activ, care necesită 2.000 kcal pe zi, aceasta înseamnă mai puțin de 200 kcal zaharuri libere, adică aproximativ 50 grame sau 12 lingurițe de zahăr. Conform OMS, dovezile sugerează că o astfel de reducere reduce riscul supraponderalității, obezității și cariilor dentare.

Există o legătură între consumul de sirop de glucoză-fructoză și supraponderalitatea?

Mulți factori contribuie la dezvoltarea obezității. Nutriționiștii, experții în sănătate și oamenii de știință sunt, în general, de accord, că principalul motiv este dezechilibrul dintre caloriile consumate și caloriile arse. Caloriile excesive pot fi consumate sub formă de grăsimi, proteine, alcool sau carbohidrați, inclusiv zaharuri.

Unele rapoarte sugerează că, consumul excesiv de sirop de glucoză-fructoză poate fi responsabil pentru actuala criză de obezitate din SUA. Cu toate acestea, rata de obezitate a crescut dramatic și în Europa, în absența unei creșteri paralele a consumului de sirop de glucoză-fructoză, ceea ce face o creștere improbabilă a incidenței obezității, cauzate doar de GFS.

Ce e cu fructoza, este bună sau rea pentru organismal nostru?

În trecut, a fost propus rolul fructozei în dezvoltarea obezității și a bolilor metabolice. Această ipoteză s-a bazat fie pe studii la animale, fie pe studii umane cu un aport foarte mare de fructoză (> 20% din cererea zilnică de energie). Un astfel de consum de fructoză, ca singurul carbohidrat este foarte neobișnuit, nu reflectă complet dieta zilnică a oamenilor. Studiile asupra fructozei consumate în cantități normale de majoritatea oamenilor rămân ambigue și nu arată un efect direct al fructozei asupra bolilor metabolice sau obezității.

Fructoza influențează sentimental de plenitudine?

Unele studii au încercat să arate că fructoza nu provoacă o senzație de plinătate, ca și alte zaharuri, deoarece nu stimulează hormonii foamei și aportul alimentar (cum ar fi insulina). Acest lucru poate determina oamenii să mănânce sau să bea mai mult. Cu toate acestea, analiza din 2007 arată că dovezile, conform cărora fructoza este mai puțin sățioasă decât glucoza, sau GFS este mai puțin sățioasă decât zaharoza, nu este convingătoare. De atunci, studiile au arătat că glucoza și fructoza au aceleași efecte asupra sațietății și plenitudinii precum glucoză, fructoză sau îndulcitori HFCS.

Autoritatea europeană pentru siguranța alimentelor (EFSA) are o opinie cu privire la sațietatea fructozei?

În prezent, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) nu a emis o declarație privind sațietatea fructozei. EFSA va oferi sfaturi științifice privind consumul zilnic de zahăr adăugat în alimente până la începutul anului 2020.
Câteva motive, pentru care ar trebui să eviți siropul de glucoză-fructoză

  • Creșterea producției de acid uric, ceea ce crește riscul de pietre la rinichi, gută, sindrom de rezistență la insulină, hipertensiune, boli de inimă și rinichi.
  • Siropurile cu fructoză ridicată pot contribui la tulburări ale metabolismului lipidic, afectând concentrația de triacilgliceroli și colesterolul LDL „rău”, reducând în același timp HDL „bun”.
  • Creșterea grăsimii și obezitate. Consumul de fructoză nu stimulează secreția hormonilor de insulină și leptină, afectând centrul de sațietate, prin urmare stimulează apetitul, iar în cazul consumului prelungit duce la foame și sățietate.
  • Prin creșterea rezistenței la insulină (mai puțin sensibilitatea la insulină corporală), siropurile cresc riscul de a dezvolta diabet de tip 2.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here